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Gastronomie italienne, succulente discussion avec Gaël

Difficile de parler de l’Italie sans penser à la gastronomie italienne ! C’est incroyable comme la cuisine fait partie intégrante de la culture de ce pays. Tout comme ses paysages ou ses lieux culturels, l’Italie fascine par ses produits et ses plats généreux.


Beaucoup de mes clients me demandent des adresses de restaurants et des spécialités à goûter lors de leur voyage en Italie, à tel point que j’ai rajouté une section dédiée dans mes guides de voyage !

Pour en savoir plus sur mes services, vous pouvez jeter un œil ici.


J’ai donc demandé à Gaël, qui a un magnifique blog culinaire sur la gastronomie italienne, de m’accorder une interview sur le sujet.


Le résultat ? Une très belle discussion avec beaucoup de choses intéressantes et souvent méconnues. Je vous laisse découvrir par vous-même !


Attention : La lecture de cet article est recommandée le ventre plein, sinon vous risquez de souffrir…



Ciao Gaël, peux-tu te présenter ?


Je m’appelle Gaël. Je suis belge d’origine italienne.


Ça fait un an et demi que j’habite en Italie.

Plus précisément, je vis à Scandicci, sur les collines au sud de Florence, en Toscane.


Nous sommes une famille belgo-italienne car mon épouse Chiara est italienne à 100%. Elle vient de Trieste.


Après avoir passé 15 ans en Belgique on a décidé de faire une expérience en Italie.






Peux-tu nous en dire plus sur le projet La Tavola di Gaël ?


Bien sûr ! Ça fait 4 ans que je gère un blog qui s’appelle La Tavola di Gaël. J’y raconte l’Italie à travers des guides de voyage mais aussi des recettes de saison.


Mon angle d’attaque c’est la gastronomie. Dans les guides de voyage on trouve donc beaucoup d’adresses gourmandes et des sites de producteurs.


J’anime aussi une newsletter hebdomadaire et, nouveauté cette année, je commence à proposer des escapades gourmandes de quelques jours et en petits groupes en Italie.



En tant que gastronome, tu es bien placé pour nous parler de la cuisine italienne ! J’ai donc quelques questions pour toi sur le sujet …


 

D’abord sur la gastronomie italienne en général


Qu’est ce qui fait la particularité de la cuisine italienne ?


Pour moi la cuisine italienne c’est 3 choses : la simplicité, l’authenticité et la générosité. Ce sont les mots que j’utilise souvent pour la décrire.


À la base, la cuisine italienne est une cuisine de pauvres. C’est pour moi une cuisine qui arrive à sublimer des aliments frais de façon très simple, à la portée de tout le monde.


En fait il ne faut pas être un grand chef en Italie pour bien manger. Je pense que la singularité de l’Italie côté cuisine c’est vraiment sa simplicité.


Et puis chaque recette italienne est typique, spécifique à un endroit, un village et elle utilise des produits du terroir, d’où l’authenticité.


Et pour finir la générosité car la gastronomie italienne est aussi une cuisine très gourmande.



Comment comparerais-tu la cuisine française à la cuisine italienne ?


Le sentiment que j’ai avec la cuisine française, c’est qu’elle est peut-être moins accessible que la cuisine italienne.


Je trouve qu’en Italie il y a cette culture de bien manger au quotidien que l’on n’a pas forcément dans d’autres pays.


J’ai l’impression que la cuisine française est un peu plus élitiste, un peu plus technique.


Sinon, chez soi tous les jours, on ne mange pas si bien que ça. Si on veut se faire plaisir et bien manger, on va au restaurant où des chefs vont sublimer des produits avec des recettes compliquées.


Evidemment ce type d’expérience existe aussi en Italie mais il y a toute la culture populaire où tu manges déjà extrêmement bien, avec des recettes que tout le monde fait chez soi.



Pourquoi la gastronomie italienne est-elle reconnue dans le monde entier ?


gastronomie italienne
Dîner à l'italienne

Je pense déjà qu’elle est reconnue par la simplicité, la qualité du produit et de la matière première.


Je pense aussi que les italiens eux-mêmes y ont contribué, par la façon dont ils parlent de leurs produits et de leur cuisine. La gastronomie fait partie intégrante de la culture du pays. Le fait de manger ce n’est pas un acte secondaire en Italie, c’est vraiment quelque chose de très important.


Et puis dans l’imaginaire, il y a tout ce qui va avec la cuisine italienne, le décor ! … C’est le partage, c’est le soleil… Quand on dit « cuisine italienne », on imagine la table sous les oliviers avec l’huile d’olive, les tomates bien rouges, le basilic, les pâtes, …


Pour moi c’est ça qui fait le succès de la cuisine italienne.

C’est qu’on va au-delà du simple fait de manger. C’est une expérience, avec tout le contexte qu’il y a autour.



La cuisine italienne est très traditionnelle. Les italiens sont-ils ouverts à l’innovation dans ce domaine ?


Je pense que les deux aspects cohabitent. C’est vrai que l’Italie est très peu tolérante face à la réinterprétation de certaines recettes. Il y a des débats très animés. Les recettes sont très familiales et d’un village à un autre il peut y avoir des façons différentes de préparer la même recette.


Comme pour tous les aspects de la culture italienne, les italiens ont du mal à se moderniser même si beaucoup de chefs testent de nouvelles choses, notamment dans les grandes villes.

À Milan par exemple, une cuisine beaucoup plus hétéroclite commence à se développer. On aura par contre du mal à retrouver la même chose dans des villes plus petites comme Bologne et Florence.


Petit à petit ça se modernise, l’italien s’affranchit de ces obligations traditionnelles, ce poids de la tradition, pour créer des choses nouvelles. De la même façon, le grand public en Italie est aujourd’hui plus ouvert à ce type de cuisine.


Il y a donc ces deux facettes. La tradition d’un côté et une mouvance de jeunes chefs qui montrent qu’on peut faire autre chose.



Y a-t-il des faux pas à éviter en cuisine pour les italiens ?


Etant donné que les italiens sont très attachés aux traditions en ce qui concerne la nourriture, oui il y a des choses à ne pas faire.


Je t’en cite quelques-unes :

  • Mettre de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes, ça ne se fait pas.

  • Mettre de la crème dans la Carbonara, même si dans l’histoire de cette recette il y en a eu à un certain moment.

  • La pizza hawaïenne car les italiens ont un peu de mal avec l’ananas sur la pizza.

  • Le cappuccino après 11h et le café au lait à la fin d’un repas. On ne propose pas un café au lait après un repas copieux, pour la digestion ce n’est pas top.

Voilà, il y a plein d’autres choses mais ce sont les faux pas principaux selon moi. Moi je suis assez flexible, d’autres italiens sont certainement plus intransigeants…


pâtes italiennes
Plat de pâtes fraiches



Y a-t-il des aprioris que l’on peut avoir sur la nourriture italienne qui sont faux ?


De mon point de vue, la cuisine italienne est devenue très stéréotypée à l’étranger. On a l’impression qu’elle n’est pas variée et qu’on ne mange que pâtes, pizza et burrata et qu’on boit du Spritz.


Le touriste, de façon générale, sous-estime la richesse des plats en Italie. Les gens ne se rendent pas compte, mais il existe en Italie une diversité incroyable d’excellents produits.


La cuisine italienne se caractérise par une grande variété de produits et de plats. Il y a donc forcément des plats qui sont un peu moins « sexy ». Je pense par exemple à la Toscane où je vis qui est la région du Lampredotto (plat à base d’une des poches de l’estomac bovin) ou des tripes, … C’est moins vendeur que la pizza c’est sûr.


Mais cela vient, encore une fois, du fait que la cuisine italienne est une cuisine de pauvres donc on ne fait pas de gâchis. On mange tout, que ce soit de l’animal ou du légume.



La cuisine italienne a souvent mauvaise presse pour ceux qui veulent tenir leur ligne, car à base d’huile, de pâtes et de pizza, as-tu quelque chose à répondre à ça ?


Il faut bien avoir en tête justement que la cuisine italienne est beaucoup plus riche que ce qu’on croit.


Il y a par exemple en Italie une très grande culture des légumineuses. Elles sont très présentes dans la cuisine italienne. Et elles l’ont toujours été car ce sont des aliments incontournables dans la cuisine de pauvres. On a donc ici une très grande variété de lentilles, haricots, pois chiches, …


Par exemple un plat typique des Pouilles qui est très peu connu est la purée de haricots avec les cime di rapa. Ça c’est vegan ! Et il y a beaucoup de plats comme ça, partout en Italie.


L’Italie a donc vraiment sa carte à jouer sur ce type de plats.


Il faut aussi faire la différence entre des pâtes industrielles et des pâtes qui sont faites à partir de blé ancien avec des teneurs en gluten plus basses, que l’on peut digérer plus facilement. C’est pour ça que je vous conseille d’aller vers le petit producteur qui aura des produits convenant à certains types de régimes.


De plus, comme on disait, la variété des légumes est telle que tu peux très facilement être végétarien en Italie.



Quel est le rapport à la nourriture des italiens ?


C’est un rapport passionnel !


C’est un des rares pays où quand tu es à table en train de manger quelque chose de délicieux, les gens te parlent d’autres plats très bons qu’ils ont mangé lors de voyages, chez leur grand-mère ou dans un autre restaurant… C’est vraiment un sujet important.


On le voit aussi avec la « pausa pranzo » (pause déjeuner). La majorité des italiens prennent 1h ou 1h30 pour s’asseoir avec leurs collègues et déjeuner. Ça peut sembler cliché mais c’est vrai. On trouve plein de restaurants avec des formules déjeuner incluant antipasto, primo, secondo, donc 3 plats, avec le café et un verre de vin inclus.


La nourriture c’est non seulement ce que tu manges mais aussi le moment. C’est un moment de plaisir, de partage. Ça te permet de déconnecter de ta journée.


Il y a aussi beaucoup de rituels dans la cuisine italienne, comme le café au bar le matin par exemple. Le sacro-saint apéritif et le repas du dimanche sont deux autres exemples de ces rituels liés à la nourriture en Italie.


Un autre point : dans la majorité des villes italiennes, aller manger à l’extérieur c’est très important.


Et d’ailleurs les italiens ne s’invitent pas forcément chez les uns les autres mais vont plutôt manger à l’extérieur ensemble. C’est une différence, en tout cas par rapport à la Belgique. C’est vraiment culturel d’aller dans une trattoria le dimanche avec des amis ou la famille.


Je pense qu’il y a ce rapport, cette fierté aussi des spécialités régionales, d’où tu viens, de ta ville, ...


Donc le rapport à la nourriture est bien un rapport passionnel. Les italiens sont très fiers de leur gastronomie. Leur cuisine leur manque d’ailleurs beaucoup quand ils sont à l’étranger.


À Bruxelles il y avait énormément d’expats italiens. C’était drôle à voir car ils s’organisaient pour faire venir des camions d’oranges de Sicile, d’huile d’olive, de parmesan, de charcuterie… Il y avait une sorte de contrebande de produits italiens.


La nourriture fait partie intégrante du quotidien des italiens en fait …



Est-ce qu’il existe une culture du « street food » en Italie ?


Pour moi le street food a toujours existé en Italie comme dans beaucoup d’autres pays. Ça vient de cette nécessité de nourrir le plus grand nombre pour le moins cher possible.


La pizza typiquement, est un plat vraiment pas cher. À l’origine à Naples, les mammas italiennes faisaient la pizza fritta pour les donner aux passants devant chez elles.


Chaque région a ses spécialités de street food : la foccacia et la farinata en Ligurie, la piadina en Emilie Romagne, la sbriciolona en Toscane et le Ciauscolo dans les Marches qui est du salami que les paysans étalaient sur un bout de pain…


J’ai presque envie de dire que le street food était là même avant la trattoria. Il faudrait se renseigner.


Mais en tout cas la culture street food est très forte en Italie et permet cette convivialité chère aux italiens.




 

Faisons maintenant un petit focus sur des produits et plats typiques italiens


Un jeu rapide pour commencer : je te dis une ville italienne et tu me donnes une spécialité gastronomique !


  • Bari : la foccacia barese

  • Milan : le risotto alla milanese

  • Naples : la pizza

  • Rome : la caccio e pepe

  • Florence : la Schiacciata

  • Bologne : les tortellini

  • Gênes : le pesto

  • Venise : les cicchetti

  • Turin : les grissini


On a parlé de la cuisine de pauvres mais l’Italie a aussi des produits d’exception. Peux-tu m’en citer quelques-uns ?


Je dirais déjà l’huile d’olive, tout simplement.


Il y a en Italie une forte culture de l’huile d’olive monovariétale avec des producteurs qui travaillent de manière très respectueuse le fruit, la manière dont il est récolté, pressé etc... On a souvent peu de connaissances sur l’huile d’olive de qualité qui a un certain prix.


Une bonne huile d’olive ça change tout pour un plat.


Il y a aussi le vinaigre balsamique.


Là aussi on est sur un produit d’exception. Le véritable vinaigre balsamique prend 12 ans et demi minimum pour être produit. Une petite fiole de bon vinaigre balsamique coûte facilement 50 €.


On paie la qualité du produit et tout le travail pour obtenir ce produit.


Il y a aussi d’autres produits comme le Culatello qui est un jambon AOP de la région d’Emilie Romagne ou le Parmesan affiné 24 mois par exemple.


En Italie on respecte encore beaucoup le temps, celui de la préparation, du vieillissement...


Le vin italien aussi est excellent.


Le Franciacorta par exemple, qui n’est pas trop connu en France, est un vin pétillant. C’est un produit plus travaillé, plus fin et haut de gamme que le Prosecco. Même s’il y a aussi de très bons Prosecco.


Pour finir il y a la truffe, évidemment.


La truffe blanche est un produit d’exception mais qui est dégusté de façon très simple, avec des pâtes au beurre et au parmesan.


C’est ce que j’aime avec la cuisine italienne : même quand ce sont des produits excellents, ils sont toujours servis simplement. On ne va pas aller chercher des préparations compliquées.

franciacorta, vin italien
Verres de Franciacorta



Et en ce qui concerne les boissons, pourquoi cet amour pour le café ?


On retrouve les mêmes caractéristiques avec le café que pour la cuisine. Il y a une relation très passionnelle et des rituels.


Prendre un café c’est un moment immanquable qui rythme la journée d’un italien.


Le café évolue en fonction des saisons aussi. Il y a beaucoup de types de cafés froids en été, notamment dans le sud, le café leccese, le shakerato, …


On déguste aussi le café de différentes façons. Il y a par exemple le fameux Affogato avec la boule de glace à la vanille.


On boit donc beaucoup de café en Italie. Par contre, au niveau de la connaissance du produit, l’italien n’a pas forcément l’éducation du bon café. Ils sont habitués au café très amer, ce qui n’est pas forcément signe de qualité.


Mais le mouvement des cafés de spécialités (ou cafés gourmets) commence à émerger, à Milan par exemple. Cette culture du café de qualité est arrivée plus tard en Italie parce qu’encore une fois c’est un pays qui peut être réfractaire au changement.


Cette connaissance du café de qualité s’améliore donc petit à petit mais dans tous les cas le café fait partie du quotidien des italiens. Le café au bar, la colazione al bar, reste un moment important de la journée.



café froid italien, affogato
Café affogato



Est-ce que la culture du dessert en Italie est présente ?


C’est vrai qu’en France il y a vraiment la culture du dessert. En Belgique non, c’est quelque chose de très français. Chez vous il y a toujours le petit dessert, le petit yaourt ou le petit fruit.


En Italie c’est moins présent. Le dessert n’est pas l’étape obligatoire au restaurant. Il est plus accessoire. Par contre en général quand tu es reçu chez quelqu’un, il y aura toujours au moins des fruits. Ça c’est la générosité à l’italienne.


Les sucreries sont plutôt associées à des festivités, des moments de l’année. Carnaval par exemple, est vraiment la fête du sucre et de la friture.


Plus que le dessert, en Italie la douceur sucrée va plus être associée à un moment. Encore une fois c’est le rituel qui va ponctuer la journée, le croissant ou la part de gâteau avec le café le matin ou à la sortie de l’école avec les enfants.



Est-ce qu’il y a un moment aussi pour manger la glace ?


glace italie
Cornet de glace italienne

Moi je suis partisan de manger la glace quand on veut.


C’est vrai que la glace c’est le rituel d’été par excellence. Mais c’est aussi quelque chose qu’on fait toute l’année. La glace c’est une institution en Italie.


Alors effectivement la façon la plus typique de déguster une glace c’est en se baladant à 22h après diner, pour se rafraichir l’été.


Mais c’est un plaisir qu’on peut se permettre toute l’année.


J’en ai d’ailleurs mangé une hier à Florence, car il faisait très beau même si on est en février.






Quel est ton plat italien préféré ? Allez, tu peux en donner 3 !


Alors moi j’adore les pâtes ! C’est très rare que je n’apprécie pas un plat de pâtes. Il y a deux plats que j’apprécie particulièrement qui sont liés à mon enfance.


Le premier c’est les pâtes au ragu, qu’on appelle aussi à la bolognese. Le ragu c’est la sauce que je peux sentir à n’importe quelle heure de la journée, ça va me faire saliver. Ma grand-mère se levait très tôt pour le faire, donc l’odeur du ragu pouvait me réveiller à 5h du matin.


L’autre plat c’est les pâtes au bouillon, les tortellini au brodo. C’est aussi un plat d’enfance, que je mangeais en général comme goûter quand j’étais petit.



Est-ce qu’il y a encore des plats italiens que tu ne connais pas et que tu voudrais goûter ?


Oui il y a des choses que je n’ai pas encore goutées. Je pense par exemple à cette espèce de pain au pois chiches sicilien, les panelle. Ça typiquement c’est du street food.


Sinon j’ai vraiment goûté beaucoup de choses. Il va me manquer les plats vraiment typiques dans les régions que je n’ai pas encore visitées.


Je connais très peu la cuisine sarde par exemple. Mais ça m’intéresse, j’aimerai goûter la fregula (type de pâtes) et les gnoccheti sardi.s



 

Et pour nos lecteurs-voyageurs-gourmands, parlons un peu de comment associer voyage et gastronomie


Qu’est-ce qui t’a le plus surpris dans la gastronomie italienne ?


Ce dont je me suis vraiment rendu compte en venant vivre en Italie, c’est l’importance de la saisonnalité des produits.


Autant comme le produit bio, frais et de saison est devenu un instrument marketing dans d’autres pays, en Italie c’est la norme depuis toujours.


Et ce qui est très chouette, c’est que l’arrivée d’un produit de saison est toujours une fête.


Participer à une « sagra » est d’ailleurs la meilleure façon de découvrir la gastronomie italienne de façon très authentique. Ce sont des fêtes de village où l’on va célébrer l’arrivée d’un produit : l’huile nouvelle, le champignon, la tomate, etc … Ce produit arrive, c’est le moment de le manger et on va le manger à ce moment-là de l’année et pas à un autre.


Il y a vraiment cette saisonnalité en Italie qui rythme le régime alimentaire des italiens pendant toute l’année.


Donc pour moi, dans le blog, ça a toujours été une évidence de proposer des recettes de saison.


Et puis je me souviens de ma grand-mère italienne qui habitait en Belgique. Elle allait toujours faire ses courses au jour le jour dans la petite épicerie du coin, qui à l’époque avait simplement les légumes de saison. Je constate que beaucoup d’italiens s’alimentent toujours comme ça. C’est inculqué de façon naturelle en fait, ça fait vraiment partie de la culture et de l’éducation.



fruits frais italiens
Vendeur de fruits ambulant


La gastronomie italienne, c’est donc aussi l’occasion de festivités, as-tu assisté à certaines que tu recommandes ?


À part les sagre, il y a tous les grands événements liés à certaines périodes de l’année. Il y a par exemple les vendanges, la fête du vin, la fête du Chianti, le festival du Barolo…

Il existe des événements plus spécifiques aussi comme la foire de la truffe. Il y a bien sûr celle d’Alba dans le Piémont. Ici en Toscane il y a celle de San Miniato qui est toujours aux alentours d’octobre ou novembre.


Et puis il y a toute la période de l’olio nuovo, au mois de novembre aussi. On fête l’huile nouvelle dans toutes les grosses régions productrices d’Italie.


Côté fromage, il y a un très gros festival de fromage à Asiago, le Made in Malga, qui regroupe des producteurs de fromages de ferme venant de toute l’Italie. Le terme malga désigne une ferme de montagne. Pour les amateurs de fromage, c’est un événement incontournable.


Penses-tu que la gastronomie puisse aider à comprendre la culture d’une région, localité ?


Oui, évidemment. Je pense même qu’on perd quelque chose si on ne s’y intéresse pas.


Au même titre que les visites culturelles, ce qu’on mange fait partie des traditions. Ça permet de comprendre l’histoire d’une région ou d’une localité. Pourquoi on y mange certains plats. Pourquoi la pizza elle a été inventée à Naples et pas à Milan par exemple ?


Car évidemment comme les italiens mangent, encore aujourd’hui, très local, la gastronomie fait partie intégrante de la culture.



As-tu des idées d’activités touristiques liées à la gastronomie pour des gens qui viendraient visiter l’Italie ?


Il y a beaucoup d’acteurs qui proposent des cours de cuisine ou des tours gastronomiques, des food tours. Moi j’aime beaucoup aussi aller découvrir les marchés dans les villes, pour voir les légumes, le poisson, …


Si on va où vont les locaux, c’est très rare d’avoir de mauvaises surprises.



As-tu des petits conseils à nous donner pour bien choisir les restaurants en Italie ?


panificio en italie
Un panificio, la "boulangerie" italienne

Si vous logez dans un agritourisme, mangez sur place, en général ils font à manger. Le meilleur conseil est d’écouter les suggestions des gens qui sont vos hôtes.


Un autre conseil que je donnerai c’est de suivre les ouvriers, dans toute l’Italie, du nord au sud. Si vous voyez des ouvriers dans une trattoria, même si elle ne paie pas de mine, ça veut dire qu’on y mange bien. Ne pas se fier aux apparences et suivre les ouvriers c’est une valeur sûre.


Comme on disait, vous pouvez aussi regarder le calendrier des sagre, ces fêtes gastronomiques italiennes. Il y en a dans toute l’Italie, du printemps à l’automne. C’est une super façon de découvrir les spécialités locales. Ce sont les grand-mères du village qui cuisinent, donc c’est forcément très bon.




Peux-tu nous donner quelques livres ou sites pour un voyage culinaire en Italie ?


On va déguster l’Italie est un ouvrage très complet, en français, qui a été réalisé en collaboration avec des italiens.

C’est un livre qui donne un très bel aperçu si on veut s’intéresser de plus près à la gastronomie italienne. Il permet de se rendre compte de l’énorme diversité et richesse de produits et recettes.


Il cucchiaio d’argento est un recueil de recettes en italien qui est très connu. Ils ont aussi un site Internet.


Le guide Osterie d’Italia est aussi une valeur sûre. Il n’est disponible qu’en italien. Il est réalisé par le mouvement Slow Food qui est l’organisation de référence en Italie pour tout ce qui est manger local et de saison.


Slow Food référence d’ailleurs aussi des sites de producteurs. C’est aussi pour moi une très bonne ressource, mais beaucoup de choses sont en italien.



Le petit mot de la fin ? As-tu quelque chose à rajouter ?


Je rajouterai que l’Italie te permet de découvrir la gastronomie en famille.


Comme il y a cette acceptation de l’enfant en Italie, il est possible d’aller voir les producteurs en famille.


La cuisine italienne c’est aussi une cuisine qui plait aux enfants.


Et ça c’est peut-être aussi une différence par rapport à la France ou à d’autres pays, tu peux faire toutes ces découvertes culinaires en famille. Il ne faut pas avoir peur de demander.


cuisine italienne en famille
Moment gourmand en famille


Un grand merci à Gaël de m’avoir accordé cette interview pour parler d’un sujet central en Italie : la nourriture. Il m'a également fourni toutes les photos de cet article, réalisées par ses soins.


Vous en savez donc un peu plus sur la gastronomie italienne, sa diversité, sa simplicité et sa générosité. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus lors de votre voyage en Italie et à goûter les spécialités locales. Vous aurez surement de belles surprises !


Et si vous souhaitez déjà vous essayer de préparer quelques plats italiens, je vous conseille de télécharger mon carnet de recettes italiennes avec 12 recettes accessibles à tous.



À vos tabliers !



 

Ciao moi c'est Marie!


Passionnée de voyages je souhaite vous faire découvrir toutes les richesses de l'Italie avec un focus sur l'Italie du nord où je vis depuis quelques années.


N'hésitez pas à me contacter pour organiser votre prochaine "escappade" !


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